“我不怕竞争，也没有竞争，和其他餐饮业同行比，我们是在‘蓝海’里。”采访一开始，张蓝就说出了一个令记者意想不到的名词――“蓝海”。也难怪，这位在京沪白领中正火爆着的俏江南酒家的女老板正在长江商学院学习EMBA，对于“蓝海战略”自然并不陌生。 的确走进悄江南，就会发觉其川菜已不是“江湖”，而走进了“庙堂”。从1991年创业时的一家阿蓝酒家，到今天拥有20家直营店、经营面积达5万平米、日平均客流量1万人以上、拥有4000多名员工的俏江南餐饮企业集团，张蓝一直在有意无意间实践着“蓝海战略”。无论是在酒楼的环境装饰上，还是菜品菜式的创新上，张蓝自一开始就实践着差异化的竞争策略，在她看来，“创新没有风险，墨守成规才有风险。” 第一眼，客人看到的是你的环境 1991年，当张蓝怀揣着在加拿大打苦工三年辛苦赚下的两万美元返回北京的时候，她带来了一堆的创业设想，譬如开比萨店，生产饺子皮，开发速冻食品，甚至造纸―――因为加拿大的纸浆非常好，但最终她选择了做餐饮，在北京的东单开设了一家名为“阿蓝酒家”的川菜馆。 “‘民以食为天’，不是有人说嘛，如果你实在不知道应该做什么，那么就去开一个餐厅吧。”因此，张蓝最初投资做阿蓝酒家，应该也是看到了餐饮业是一个长青行业，更何况她从三岁起就和妈妈一起下厨房，更何况她有一个美食家父亲。 当初在加拿大时，张蓝除了在中餐馆打工，也曾在西餐馆打工，两者在环境氛围上形成的巨大反差给她很大的震动。那时的她头脑里就有了营造环境的概念。为寻求差异化，她坐上火车，一路颠簸来到成都郫县，在茫茫竹海中找到了灵感。 几天后张蓝带着两车十几米长的竹杆和三个竹编匠回到了北京，然后她又在北京的劳务市场雇了七拨人，花了七天七夜来削竹子，等到用削好的竹子做成了墙面，这餐厅的气氛一下子就不同了，北京街头闹市区的一家普通的饭馆一下子有了江南竹楼的情调。但这还不够，张蓝又发挥自己的艺术才能，拿出笔，画了一幅半裸的跳草裙舞的傣族姑娘。在1991年，不少人来她的餐厅，就是冲这幅画。环境的营造让张蓝第一次尝到了甜头。 第一次的成功不仅为张蓝的创业带来了物质上的回报，更坚定了她的信心，肯定了她的市场直觉：“现在人更多的是视觉的享受，首先客人来到你的店里，第一眼是看你的环境，第二才是用餐，所以第一眼的环境是非常重要的。” 2000年，张蓝已经有实力做得更大。她在北京国贸西楼开了第一家俏江南精品川菜餐厅，并以三个月开一家新店的速度扩张，北京、上海、成都、香港，一直到今天的20家直营店。 人说：中餐吃味道，西餐吃氛围。而张蓝不信这个邪，她偏偏要花大量的精力及金钱来为每一家俏江南创造一份独特的氛围。20家俏江南，尽管菜式一致，但装修却各有风格，或古朴自然，或凝重清幽，或典雅华贵，或浪漫温馨，一家店仿佛一间现代装饰艺术馆，客人们在不同的俏江南可以找到不同的情调与新鲜感。 最近的一则新闻是，她花费1200万人民币力邀世界顶级的设计师、法国“鬼才”设计师菲利普"斯塔克为俏江南高级会所设计图纸。 1200万，几张图纸！值吗？张蓝说：值！当然值！别说是1200万，她曾经为了俏江南的装修差点连命都搭上。那是2004年，为了给上海的俏江南老洋房店打造一种理想的巴厘岛风情，她去往印尼巴厘岛采购古董，没想突然遭遇大地震，那时海啸带给人们的恐怖记忆还未褪去，地震又让人们陷入新的恐慌中，能离开的都离开了，而张蓝和她的助手却在岛上呆了整整十天，淘回了十几车的宝贝，大到整个的凉亭和两米高的槟榔根，小到一盏台灯和一个摆件，甚至连门板和鸟笼都是张蓝从印尼运回来的。张蓝终于营造出了她理想中的巴厘岛风情。 今天，俏江南别具一格、让人耳目一新的环境，成为俏江南吸引客户的招牌之一。清新典雅的装潢，中西合璧的设计风格，又独具创意地利用灯光、线条、色彩的巧妙搭配，把江南的柔媚与西南的狂热相结合，让川菜馆少几分豪爽，多几分雅致。这种“中餐西吃”的全新模式，正是张蓝成功的“第一板斧”。 菜品创新，赢在细节 有了清新典雅、别具一格的用餐环境，这还只是俏江南成功的第一步，因为不论环境投入再大，看上去再美，餐饮毕竟经营的是菜肴，没有特色菜、招牌菜，留不住食客的胃，再精致的环境也是“绣花枕头”――看上去挺美。 张蓝创新的第二招就是在菜品菜肴上下功夫。张蓝选择精品川菜作为俏江南的代表菜，除了因为她个人对川菜情有独钟，还主要是缘于她对川菜的信心，她觉得川菜的口味会为全世界的人所接受。同样是川菜，但张蓝格外注重将大众口味的川菜在人人都喜欢的基础上给予提高。所以，俏江南的川菜是辣而偏香甜，回味淳厚。 俏江南独创的不少菜品是很多同行想学而学不来的。比如，“晾衣白肉”，雕刻的仙翁与白鹤间搭上一竹竿，经过精心泡制的白肉搭在竹竿上，下面摆放好佐料，看上去极有意境。 有一道“石烹豆腐花”，被称为地地道道的小资川菜。先是在玻璃盅里预放几颗烧至300度的江石，上菜时，将鲜豆浆倒进玻璃盅，豆浆顿时滚烫。再将江石捞出，放入点豆腐的“豆腐王”，盖上盖子，5分钟之后豆浆凝固成豆腐花。再配上几款调料，咖啡色的花生酱、粉红色的南乳酱、鲜红色的豆瓣酱、翠绿色的韭菜花，还有一碟炸黄豆。这一切新奇而有趣，给食客增添了特别滋味。 就连一个器皿，张蓝也希望有些新鲜花样。就说那道“石烹豆腐花”所用的玻璃盅吧，那不是一般的玻璃盅，普通玻璃在100度就要炸裂，而石烹豆花的豆浆却是将近200度的高温。但对于张蓝来说，这个器皿必须有。她跑遍北京城，终于找到了比利时出产的一种耐300度高温的玻璃盆子。最后这盆子是从欧洲定制，给俏江南特供的。虽然费尽周折，张蓝却乐此不疲。 正是许许多多这样的细节，许许多多精益求精的动作成就了俏江南的特色。张蓝每到一个地方，不管是国内国外，不论是看演出还是朋友聊天，她没准就能灵感突发，创造出一道新菜。在她的办公室里零乱地放着各式各样、各种质地的器皿，方的，圆的，陶瓷的，玻璃的，张蓝闲暇的时候，常常像小女孩“过家家”一样，把这些餐具、器皿摆来摆去，试图创造出更理想的色彩和造型搭配。 “女人要是有野心，那比男人的野心还要大。”张蓝承认自己是一个有野心的女人，她计划要在2008年把俏江南的分店开到100家，而且要建立三个不同层次的品牌：顶级会所制的、商务性质的，以及青春健康型的，这些已经开始运作了。 下一步，俏江南马上要推出的一个动作是：打开我的厨房！“我们的操作间将是透明的，客人们可以看到操作间的一举一动，你可以看我的食品来源是否可靠，是否在保质期内，生熟操作是否分开，工作人员是否符合健康标准……”张蓝兴致勃勃地谈着她的设想，可以想见，在不远的将来，俏江南的旋风将越刮越大…… |
